Zoom sur la Listeria

La Listeria c’est quoi ?

Listeria monocytogenes, plus couramment appelé Listeria, est un agent pathogène alimentaire qui provoque une maladie sévère : la listériose. C’est une maladie rare, mais avec un taux de mortalité élevé. Elle présente 25 % des décès dus à une intoxication alimentaire*[1]. Plus d’une personne sur 5 qui contracte la listériose en meurt. En raison de la gravité de ses effets sur la santé, il est essentiel de s’informer sur la Listeria afin d’écarter les risques de contamination.


[1] France 2008-20013. Van Cauteren et al, Emerging Infectious Diseases

Quels sont les symptômes d’une listériose ?

Listeria est une bactérie unique dont la période d’incubation varie de 3 jours à 2 mois. Les symptômes peuvent donc apparaître de 3 jours à 2 mois après l’ingestion. Elle provoque chez les personnes en bonne santé des symptômes légers similaires à ceux de la grippe : fièvre, douleurs musculaires et symptômes gastro-intestinaux occasionnels tels que nausées ou diarrhées. Les personnes âgées et les fœtus des femmes enceintes sont les plus vulnérables. La mère peut infecter son bébé pendant la grossesse et provoquer une fausse couche ou un accouchement prématuré.

Comment la Listeria se transmet-elle ?

Les aliments peuvent être contaminés par la Listeria tout au long du processus, de la ferme à la fourchette, dans l’environnement de production, au cours de la transformation, ou lors de la manipulation et de la préparation dans les établissements de vente au détail et les cuisines des consommateurs (ILSI, 2005).

Dans les aliments, la bactérie est capable de se multiplier entre 1 et 45 °C et peut donc survivre dans l’environnement et se multiplier à la température du frigo (+4°C). Elle résiste aussi à la congélation, mais pas à la cuisson.

Certains aliments sont plus contaminés que d’autres : saumon fumé et charcuterie en tranches, pâté, salade de viande et de poisson, lait cru et fromages au lait cru, viande hachée.

Comment réduire les risques de contamination de Listeria

La prévention est essentielle pour éviter le risque de contamination, car le risque de contamination est constant. Difficile d’éliminer totalement ce contaminant, l’objectif est donc de le contrôler aussi efficacement que possible en particulier là où elle peut contaminer des aliments prêts à être consommés et réfrigérés.

Le contrôle de Listeria repose sur la détection et la gestion des zones à risques. L’utilisation quotidienne de solutions enzymatiques permet un nettoyage en profondeur des surfaces de travail, sols et des siphons.

Il faut également porter une attention particulière aux équipements endommagés, les fissures, les crevasses et les creux. Sans oublier de surveiller les zones de nettoyage occasionnel : les murs, les réfrigérateurs et les congélateurs

Contamination croisée

La Listeria est détruite par les processus habituels de pasteurisation et de cuisson des aliments. Toutefois, une contamination peut survenir après le processus de cuisson. Par exemple, suite au contact d’une denrée non pasteurisée ou d’équipement (réfrigérateur) ou de matériel non-désinfecté ou encore un manque d’hygiène du personnel

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