Focus op Listeria
Listeria, wat is dat?
Listeria monocytogenes, meestal kortweg listeria genoemd, is een ziekteverwekker die zich in voeding kan nestelen en die leidt tot listeriosis, een zeldzame maar ernstige ziekte met hoge sterftecijfers. Ze is verantwoordelijk voor 25 % van de overlijdens door voedselbesmettingen*[1]. Minstens één op vijf personen die listeriosis oplopen, sterft hieraan. Wegens de ernst van dit gezondheidseffect is het essentieel zich te informeren over listeria om de besmettingsrisico’s te ontlopen.
[1] France 2008-20013. Van Cauteren et al, Emerging Infectious Diseases
Wat zijn de symptomen van een listeriosis?
Listeria is een unieke bacterie in haar soort, met een incubatietijd die varieert tussen 3 dagen en 2 maanden. Anders gezegd: de symptomen kunnen opduiken vanaf 3 dagen tot 2 maanden na opneming in het organisme.
Mensen in goede gezondheid ervaren ‘slechts’ goedaardige symptomen, te vergelijken met die van griep: koorts, spierpijn en occasionele maag- en darmklachten zoals misselijkheid of diarree. Bejaarden en foetussen van zwangere vrouwen zijn de meest kwetsbare individuen. Een moeder kan haar baby besmetten tijdens de zwangerschap en daarmee een miskraam of een voortijdige geboorte veroorzaken.
Hoe wordt de listeria overgedragen?
Voedingswaren kunnen tijdens het hele proces vanaf de boerderij tot op tafel besmet geraken met de listeria: in de productieomgeving, tijdens de transformatie of manipulatie of bereiding in de detailverkoopzaak, of in de keuken van de consument (ILSI, 2005).
De bacterie multipliceert zich in voeding bij temperaturen tussen 1 en 45°C. Ze kan dus ook overleven en zich vermenigvuldigen bij koelkasttemperatuur (+4°C). Ze is zelfs bestand tegen invriezen, maar niet tegen koken.
Bepaalde voedingswaren zijn vatbaarder voor besmetting dan andere: gerookte zalm en charcuterie in sneetjes, paté, vleessla, vissla, rauwe melk en kaas van rauwe melk, gehakt.
Hoe beperken we het risico van listeriabesmetting?
Preventie is essentieel om besmettingsrisico’s te vermijden. De risico’s dreigen immers altijd en overal. Het is moeilijk om deze besmetter totaal uit te schakelen. De doelstelling moet dus zijn om een zo doeltreffend mogelijke controle uit te oefenen, vooral daar waar de bacterie gebruiksklare en gekoelde gerechten kan aantasten.
De controle op listeria steunt op opsporing en beheer van risicozones. Het dagelijks gebruik van enzym-oplossingen maakt een grondige reiniging van werkoppervlakken, vloeren en vloerafvoerputjes mogelijk.
Er moet ook bijzondere aandacht gaan naar beschadigde uitrustingen, scheurtjes, barsten, kloven en holtes. En tot slot is toezicht vereist op zones die veeleer occasioneel gereinigd worden: muren, koelkasten en diepvriezers.
Kruisbesmetting
Listeria wordt vernietigd door de gebruikelijke processen: pasteurisatie en koken van voedingswaren. Er kan echter nog besmetting plaatsvinden ná het kookproces, bijvoorbeeld door contact met niet-gepasteuriseerde eetwaren of met niet-ontsmette uitrusting (koelkast) of gereedschappen, of door gebrekkige hygiëne van het personeel.
